Açúcar residual nos vinhos: o que seria isso?

Ultimamente, temos ouvido bastante sobre isso e as pessoas continuam perguntando: “Tem açúcar nos vinhos?”

Vamos lá…

O álcool do vinho é fruto do processo de fermentação, que transforma o açúcar da uva, a frutose, em álcool.
Açúcar + leveduras = álcool + CO2 (gás carbônico).

De forma geral, as leveduras precisam de cerca de 17,5 gramas de açúcar por litro no mosto (suco) para gerar 1% de álcool. Isso significa que, para conseguirmos um vinho de 14% de álcool, são necessários 245 gramas de açúcar por litro. Vale ressaltar que todo esse açúcar é acumulado naturalmente nas uvas durante o processo de maturação da fruta (frutose).

Quando todo esse açúcar é transformado em álcool, não sobra nada de açúcar no vinho.

No entanto, por opção, o enólogo pode escolher interromper o processo de fermentação antes, deixando o que chamamos de açúcar residual no vinho.
Atenção, gente: não há acréscimo de açúcar artificialmente, pelo menos não é para ter. Esse açúcar é natural, proveniente da própria uva.

E por que o enólogo faria isso? Basicamente por dois motivos:

1. Para dar origem aos vinhos meio-secos (com 4 a 25 gramas de açúcar por litro), que são mais palatáveis aos iniciantes.
2. O aquecimento global tem gerado mais maturação das uvas e, por consequência, mais concentração de açúcar. Então, os enólogos, por vezes, interrompem a fermentação para que o teor alcoólico não ultrapasse os 15%, evitando que o vinho se torne muito forte. Um bom exemplo disso são os vinhos primitivos, que caíram no gosto dos brasileiros por terem um teor alcoólico alto (em torno de 14,5%) e, mesmo assim, uma doçura residual…

“O fato é que o paladar do brasileiro é doce!”